Wenn es kühler wird, schmecken die meisten Seefische am besten; genauso verhält es sich auch mit dem Kabeljau, der dann ein besonders festes Fleisch aufweist. Er ist im Nordatlantik von Norwegen bis Kanada zu Hause, kommt aber auch als kleinere Variante „Dorsch“ in der Ostsee vor. Wir haben auf dem Markt herrliche Rückensteaks gekauft und dieses außergewöhnliche Gericht gekocht.

Da Kabeljau ein recht zart schmeckendes Fleisch mit frischem Aroma besitzt, ist die spanische Paprikawurst Chorizo ein starker geschmacklicher Kontrast, der behutsam eingesetzt werden sollte, dann aber eine wunderbare Liaison mit dem Fisch eingeht.

Das Rückenfilet vom Kabeljau in vier gleich große Stücke schneiden. Die Haut dranlassen. Es gibt verschiedene Chorizo-Größen, und je nach Größe entweder sechs oder zwölf Scheiben von ca. 0,5 mm von der Wurst schneiden. Wenn man eine größere Chorizo-Variante hat, teilt man die sechs Scheiben in der Mitte, so dass nun auch zwölf Stück vorliegen. Die Rückenteile mit der Hautseite nach unten auflegen, in das Fleisch je drei kleine Taschen ritzen und darin je ein Stück von der Chorizo so hineinstecken, dass die Hälfte draußen bleibt.

Die Kartoffeln ungeschält in ausreichend Salzwasser weichkochen. Währenddessen die Speckscheiben halbieren und in der Milch aufkochen lassen, sofort von der Hitze nehmen und ca. 15 Minuten zugedeckt durchziehen lassen, damit der Räucherspeck sein Aroma in die Milch abgeben kann. Die weichgekochten Kartoffeln abgießen, halbieren und mit der Schnittfläche voran durch die Kartoffelpresse drücken (somit erspart man sich das Schälen). Das Schlagobers erwärmen und mit ca. 30 g Butter (oder mehr) zu den Kartoffeln geben. Dann die abgeseihte warme Milch hinzufügen, salzen und gut durchrühren. Das Püree warmhalten.

Das Backrohr auf 200° C Ober-/Unterhitze aufheizen. In einer ofenfesten Pfanne ca. 20 g Butter schmelzen, die gespickten Kabeljaufilets mit der Hautseite nach unten in die heiße, schäumende Butter legen und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten braten. Salzen und leicht mit Piment d’Espelette bestreuen, dann in den heißen Ofen stellen und weitere 5 Minuten garen (je nach Dicke der Filets, das Innere sollte glasig bleiben). Zuletzt den Grill einschalten und bei 230°C ca. zwei Minuten auf Sicht übergrillen, bis die Chorizostücke ganz wenig angegrillt sind.

Das Püree nochmals abschmecken, eventuell ein wenig Schlagobers einrühren, wenn es zu fest zu sein scheint und in einen Spritzsack mit breiter Tülle füllen. Die Masse auf die vorgewärmten Teller aufdressieren, die Rückenfilets dazu anrichten und ein wenig Butter aus der Pfanne über den Fisch träufeln. Gleich servieren.