In Italien sind „Fettuccine Alfredo“ nahezu unbekannt. In den Vereinigten Staaten hingegen gilt es als eines der beliebtesten Pastagerichte in italienischen Restaurants. Erfunden wurde es 1908 in Rom vom Koch Alfredo di Lelio, als seine Frau von Schwangerschaft und Geburt so geschwächt war, dass er zu ihrer Stärkung dieses Pastagericht servierte. Sie kam zu Kräften und war begeistert!

Der Umstand, dass diese Speise zur Stärkung ersonnen wurde, lässt darauf schließen, dass sie nicht unbedingt Teil der leichten Küche ist. Leicht ist die Pasta jedoch herzustellen, denn sie besteht aus nur drei Zutaten – Butter, Parmesan und Pfeffer – und ist im Grunde ein sehr italienisches Gericht, das mit Arrabbiata oder Puttanesca vergleichbar ist.

1914 eröffnete besagter Alfredo in der römischen Via della Scrofa sein eigenes Restaurant „Alfredo“, und seine Frau bestand darauf, dass er diese Fettuccine auf die Karte gab. Sie wurden rasch zum Aushängeschild ihres Restaurants. Er nannte sie auf der Speisekarte „Maestosissime Fettuccine all’Alfredo“, also „Höchst majestätische Fettuccine nach Alfredo“. Als die Hollywoodgrößen Mary Pickford und Douglas Fairbanks während ihrer Flitterwochen in Rom die „Fettuccine Alfredo“ probierten und so begeistert davon waren, wurde dieses Gericht richtiggehend geadelt: Als Dank sendeten die beiden Alfredo zwei goldene Löffeln und Gabeln, in die die Widmung „To Alfredo the King of Noodles“ eingraviert war. Von da an wurde Alfredos Restaurant zu einem beliebten Treffpunkt der Römer, besonders aber bei den amerikanischen Stars der Roaring Twenties, die auf diese Weise den Erfolg dieser Fettuccine nach Übersee trugen.

Für uns zählt das zu den besten Pastagerichten. Wir haben es mit selbstgemachten Bandnudeln gekocht, die mit Sauerteigresten unseres Lievito Madre angereichert wurden und geschmacklich noch einmal einen Boost hinlegten. Natürlich können auch andere hausgemachte Tagliatelle, Reginette oder eben Fettuccine eingesetzt werden, sie sollten aber frisch gemacht und nicht getrocknet sein. Für uns bietet sich so jetzt die Gelegenheit, unseren Leserinnen und Lesern eine Variante vorzustellen, bei der Auffrischungsreste des Lievito Madre besonders sinn- und geschmackvoll verwertet werden können.

Zuerst den Nudelteig herstellen, indem der Auffrischungsrest des Lievito Madre, das Mehl, das Ei und etwas Salz miteinander verknetet werden. Das Mehl kann beliebig gewählt werden, auch Dinkel wäre möglich. Vollkorn benötigt auf jeden Fall etwas zusätzliches Wasser, die anderen Mehle können erst einmal so geknetet werden. Wir machen das per Hand, und das dauert etwa 12 bis 15 Minuten. Hand und Arm werden dabei gut trainiert. Der Teig muss am Ende homogen und geschmeidig sein. Sollte er etwas zu trocken wirken, ist es am besten, die knetende Hand anzufeuchten und mit dieser weiterzukneten, bis das Wasser vom Teig aufgenommen worden ist. Den Teig rund formen und in eine Klarsichtfolie einwickeln. Bei Zimmertemperatur ca. 60 bis 90 Minuten ruhen lassen, im Kühlschrank kann er auch über Nacht rasten.

Aus dem fertigen Teig mit der Nudelmaschine portionsweise dünne Teigplatten (Stufe 7 oder 8) ausrollen, diese kurz ruhen lassen und dann zu Tagliatelle schneiden. Das kann auf dem Brett geschehen, einfacher ist es, diese mit dem Aufsatz der Nudelmaschine herzustellen. Immer gut mit Mehl bestäuben, damit der Teig nicht klebt. Die fertigen Bandnudeln können gleich gekocht werden. Werden sie länger aufbewahrt, so müssen sie, gut bemehlt und abgedeckt, in den Kühlschrank.

Nun die Sauce vorbereiten: Den Parmesan frisch reiben. In eine Pfanne die kalte Butter geben und bei schwacher Hitze schmelzen. Währenddessen nicht zu viel Wasser (max. 1,5 Liter, die Nudeln müssen gut bedeckt sein; je weniger Wasser, desto stärkehaltiger wird es, und das brauchen wir für die Sauce) zum Kochen bringen, gut salzen und die Bandnudeln hineingeben. Sie sind in maximal zwei Minuten fertig. Sobald die Nudeln im Wasser sind, bildet sich von der Stärke des Mehls Schaum auf der Wasseroberfläche. Dann kann mit einem Schöpfer etwas Kochwasser entnommen und auf die flüssige Butter gegossen werden. Sofort miteinander verrühren und leicht köcheln lassen. Die fertig gekochten Nudeln mit einer Pastakelle direkt aus dem Wasser in die Pfanne mit der Butter geben und verrühren, dann den geriebenen Parmesan hinzufügen. Die Sauce soll sämig werden, vielleicht ist noch ein wenig Kochwasser nötig. Schön weiterrühren, leicht salzen, schwarzen Pfeffer darüber mahlen und, wer mag, einen Esslöffel feingehackte Kräuter, Petersilie oder Basilikum, einrühren, bis alles miteinander gut vermischt ist. Auf zwei vorgewärmten Tellern anrichten und – mmmh! – genießen.

Das Restaurant von Alfredo di Lelio gibt es noch heute. Allerdings ist es an einem anderen Ort, wo er es 1950 mit seinem Sohn eröffnete. Es heißt „Il Vero Alfredo. L’imperatore delle Fettuccine“ und liegt an der Piazza Augusto Imperatore in Rom, wo man heute noch die legendären Fettuccine essen kann. Mittlerweile gibt es Dependancen in New York, Dubai und noch ein paar andere.