Manche Rezepte sind so einfach und köstlich: Wenige Zutaten, aber diese von bester Qualität, und ein paar Kniffe, die das Gericht geschmacklich zum Aufblühen bringen. So auch diese italienische Spargelversion, die wir in dem Standardwerk „Il Cucchiaio d‘Argento“ auf der Suche nach Alternativen zu Hollandaise und Co. gefunden haben. Butter und Parmesan unterstützen die Spargelaromen bestens.

In unserem Artikel über die natürliche Würzkraft des Parmesans erklärt sich, warum dieses Gericht durch den Einsatz dieses Hartkäses so wunderbar schmeckt. Die aromatisierte Butter arbeitet den kulinarischen Geschmackskern vom Spargel heraus, ein geringer Aufwand, der sich mehr als lohnt!

Den Spargel schälen, den faserigen Teil der Stangen entfernen und die Abschnitte bzw. die Schalen in ausreichend Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Die Flüssigkeit in einen kleineren Topf abseihen und bei schwacher Hitze auf 2 Esslöffel reduzieren. Diese Essenz enthält ausreichend Salz, um die Spargelstangen damit später zu würzen. Die geputzten Stangen inzwischen je nach Stärke 7 bis 8 Minuten im Dampf garen. Die kalte Butter in die Reduktion dazugeben und mit einem kleinen Schneebesen emulgieren. Das Eiweiß steif schlagen. Den Spargel mit dem Eischnee bestreichen, im Parmesankäse wälzen und Pfeffer darüber mahlen. Den Spargel in eine Pfanne geben und zugedeckt bei mittlerer Hitze ein paar Minuten braten. Den Deckel abnehmen, den Spargel mit der Butteremulsion beträufeln und ein paar Minuten weitergaren. Herausnehmen, auf zwei bzw. vier Tellern anrichten und heiß servieren.

Es ist vielleicht nicht das optisch schönste Spargelgericht, aber eines der besten!