Die Waldstaude ist eine ursprüngliche und robuste Roggenart; sie zählt zu den Urgetreiden und findet sich auch unter den Namen Urroggen, Urkorn oder, am häufigsten, Johannisroggen. Der letzte Name stammt von der Anbautradition, dass um Johannis, dem 24. Juni, ausgesät wurde. Im Herbst wurde das Grün geerntet und an das Vieh verfüttert. Erst im 2. Jahr wurde das Korn geerntet.

Es ist klar, dass ein Wachstumszyklus von zwei Jahren in der modernen Landwirtschaft keinen Platz mehr hatte. Ertragreichere Roggensorten verdrängten die Waldstaude, die gerne an schattigen Flächen oder an lichten bzw. gerodeten Waldstellen wächst, woher dieser Name herrührt. Im Waldviertel gibt es noch nennenswerte Anbauflächen dieses genügsamen Getreides, das ohne Dünger am besten gedeiht.

Wen wundert es, dass dieses Korn als ausgesprochen geschmackvoll, bekömmlich und leicht verdaulich gilt. Es ist bemerkenswert kleiner als der geläufige Roggen und hat deswegen bis zu 50 Prozent mehr Ballaststoffe. Der Geschmack ist etwas süßlicher, intensiver und eignet sich für Brot, Lebkuchen und süße Reisgerichte. Wir haben ein aromatisches Kastenbrot aus reinem Waldstaudenvollkorn gebacken. Ein einfaches Sauerteigrezept mit den klassischen Brotzutaten Mehl, Wasser und Salz. Es kommt wieder ohne Kneten aus.

Die Zutaten für den Sauerteig miteinander verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur 10 bis 14 Stunden reifen lassen. Er sollte schöne kleine Bläschen und Risse auf der Oberfläche bekommen und gut aufgegangen sein.

Für den Hauptteig alle Zutaten gut miteinander vermischen, so dass ein klumpenfreier homogener Teig entsteht. Der Wasseranteil mit 90 % macht den Teig recht weich und klebrig, was bei Roggen völlig normal ist. Den Teig in eine gut gebutterte Kastenform füllen, gleichmäßig verteilen und die Oberfläche mit Wasser glattstreichen. Zugedeckt ca. zweieinhalb Stunden gehen lassen, idealerweise bei rund 28° C, das geht im Backrohr mit eingeschalteter Lampe, nahe einer Heizung oder in einem Gärbehälter. Hat man diese Möglichkeiten nicht, so dauert die Gare bei normaler Zimmertemperatur um die 4 Stunden. Der Teig sollte mit seiner Oberseite den Rand der Kastenform erreichen.

Den Backofen auf 230° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Oberfläche nochmals mit Wasser befeuchten, am besten ansprühen, und einschießen. Auf 200° C absenken und eine halbe Stunde backen, dann auf 180° C absenken. Nach 20 Minuten das Brot aus der Form nehmen und mit 180° C Umluft 10 Minuten fertigbacken, damit es eine knusprige Kruste bekommt.

Das vollmundige Brot mögen wir besonders pur einfach nur mit (salziger) Butter bestrichen. Auch als Grundlage für Sardellenbrote ist es perfekt oder mit fermentiertem Paprika als Belag. Natürlich passt auch eine herzhafte Wurst oder ein kräftiger Bergkäse sehr gut aufs Brot.