Das Kamut-Pistazienbrot vereint das Beste aus zwei Welten: würziges Aroma und ursprüngliche Getreidekraft. Das Urgetreide Kamut verleiht diesem Brotrezept auch wertvolle Nährstoffe. Zusammen mit knackigen Pistazien entsteht ein duftiges Brot, das perfekt als Beilage zu Merguez, den nordafrikanischen Würsten aus Lamm, Rind und Harissa, zu Käse aller Art und zu allen gegrillten Speisen passt.

Wieder einmal haben wir mit dem Urkornmehl vom Khorasanweizen, auch Kamut genannt, experimentiert. Diese alte Getreidesorte, die im Nahen Osten seit Jahrtausenden angebaut wird und mit ihren großen gelblichen Körnern dem Hartweizen mehr als dem klassischen Weizen ähnelt, eignet sich für saftige Brote sehr gut. Wir haben den Teig mit Pistazien bereichert, die sehr gut mit diesem Mehl harmonieren.

Diversen Forschungen und Legenden nach liegt der Ursprung dieses Korns mutmaßlich in Mesopotanien. Es wurde auch in ägyptischen Pharaonengräbern als Grabbeigabe gefunden. Wie die anderen sogenannten Urkorngetreide hat Khorasan einen höheren und höherwertigen Proteingehalt und versorgt uns mit mehr Vitaminen, Mineralstoffen und Antioxidantien als herkömmliche Mehlsorten.

Den Sauerteig ansetzen: Das Anstellgut mit der Wassermenge verschlagen, dann das Mehl dazu hineinrühren, bis es sich vollständig und klumpenfrei mit dem Sauerteigwasser verbunden hat. Abgedeckt ca. 10 bis 14 Stunden reifen lassen, je nach Raumtemperatur und Fitness des Anstellgutes. Die Pistazienkerne in einer trockenen beschichteten Pfanne anrösten, bis sie duften, in eine kleine Schüssel geben und abkühlen lassen. Dann mit dem Wasser übergießen, ein paar Mal umrühren und abgedeckt ebenfalls 10 bis 14 Stunden quellen lassen. Wir machen das bevorzugt am Abend, sodass wir am nächsten Tag in der Früh den Hauptteig ansetzen und zu Mittag das Brot backen können.

Alle Zutaten des Hauptteiges ca. 5 Minuten bei langsamer Stufe, dann weitere 6 bis 7 Minuten auf höherer Stufe kneten. Wenn die Pistazienkerne das Wasser nicht vollständig aufgenommen haben, kommt es in diesem Fall mit den Kernen zum Hauptteig dazu. Es ist aromatisch und im Rezept einberechnet. Der ausgeknetete Teig ist kompakt, löst sich vom Schüsselrand und glänzt leicht.

In einer Schüssel abgedeckt zur Stockgare bei Zimmertemperatur stellen. Nach 3 bis 4 Stunden den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rundwirken und mit dem Schluss nach unten für rund eine Stunde Stückgare in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Rechtzeitig den Backofen auf 250° C Ober/Unterhitze vorheizen. Mit Schwaden einschießen und auf 220° C abfallend ca. 40 Minuten backen, dann 5 Minuten bei 200° C Umluft fertigbacken.

Wir verwenden sehr gerne das Vollkornmehl von Martin Allram, der sein Khorasan „Almut“ nennt. Er führt eine biodynamische Landwirtschaft im Waldviertel und stellt sein Mehl selbst her. Der Geschmack seiner Produkte ist unverwechselbar, das „Terroir“ schmeckt man immer heraus, um einen Begriff aus der Weinsprache zu verwenden.