Viele Italienliebhaber und -liebhaberinnen kennen wahrscheinlich den Cotechino, eine grobe Schweinsrohwurst, oder den größeren Bruder Zampone, den mit Wurstbrät gefüllten Schweinsfuß –, ursprünglich aus Modena bzw. der Emilia-Romagna haben sie sich in ganz Italien ausgebreitet. Wir haben beide in der Toskana und im Veneto gegessen, und sogar im Süden in den Alimentari liegen gesehen.

Sie werden stundenlang gekocht, der kleinere Cotechino zwei Stunden, der Zampone eher drei, und in der Weihnachtszeit und da besonders zu Silvester mit Linsen und Polenta oder Kartoffelpüree gegessen. Eine köstliche Spezialität! Es gibt sie schon vorgekocht im Handel, das spart Zeit und Energie.

Im Friaul gibt es als Pendant den Musetto, was „Schnäuzchen“ bedeutet. Üblicherweise sind diese Schnäuzchen ein halbes Kilo schwer, wir würden sie eher als Rüsselchen bezeichnen. Aber der Name bezieht sich mehr auf den Inhalt, denn in den Musetti wird traditionell der Rüssel mit verarbeitet. Sie sind genauso köstlich, und wir haben von unserem Lieblings-Macellaio in Muggia, Giovanni, einen frischen Musetto nach Wien mitgenommen.

Den vorgekochten Musetto nach der Anweisung auf der Packung fertigstellen. Wenn er noch frisch ist, die Haut des Musetto vielfach einstechen und mit einer Alufolie eng einwickeln und wie ein Bonbon verpacken. In einen Topf mit kaltem Wasser zum Kochen bringen und zwei Stunden leicht köchelnd fertig garen. Dabei tritt Fett aus, das sich den Weg aus der Alufolienumhüllung sucht. Das kann man dann mit dem Wasser nach der Garzeit wegschütten.

Währenddessen den Teig herstellen. Alle Zutaten rasch zusammenkneten, Wasser nur nach Gefühl zugeben. Den glatten Teig in eine Folie einschlagen und für mindestens 20 Minuten kaltstellen.

Danach die Farce angehen. Karotte, Zwiebel, Stangenzeller und Knoblauch in feine Würfel schneiden und ein Soffritto herstellen: In einer Pfanne Öl und Butter erhitzen und die Gemüsewürfel darin ca. 5 Minuten bei guter Hitze anbraten. Dann die Linsen und die beiden Rosmarinzweige im Ganzen hinzufügen, weiterbraten und mit der Gemüsesuppe aufgießen. Salzen und pfeffern und so lange mit gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis die Flüssigkeit vollständig verkocht ist. Die Masse ohne Rosmarinzweige (diese entsorgen) mit einem Mixer oder einem Pürierstab pürieren. Etwas abkühlen lassen.

Den gegarten Musetto aus der Folie nehmen, die Haut leicht einschneiden und abziehen. Auskühlen lassen.

Den Ofen auf 180° C Umluft vorheizen.

Währenddessen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer gut bemehlten Fläche so dünn ausrollen, dass der Musetto gut damit eingeschlagen werden kann und noch Reste zur Verzierung übrigbleiben. Eine etwas größere Fläche als der Musetto in der Mitte des Teiges mit der Linsengemüsefarce bestreichen, den Musetto darauflegen und ihn rundum mit dem Rest der Masse bedecken. Ohne Haut ist seine Oberfläche rauer und die Farce haftet darauf sehr gut. Den Teig über den Musetto legen, leicht andrücken und abdichten. Die beiden Enden so abschneiden und andrücken, dass alles gut verpackt bleibt und mit den Teigresten Dekorationen formen: Sterne, Bänder, was auch immer passend erscheint.

Das Obers mit dem Eidotter verquirlen und mit einem Pinsel rundum gleichmäßig auf dem Teig auftragen. Eventuell damit auch die Dekorelemente ankleben. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und für ca. 35 – 40 Minuten im Ofen backen. Die Teigoberfläche sollte schön goldfarben sein. Dann 10 Minuten im abgedrehten Ofen ruhen lassen.

Aufschneiden und mit Beilagen nach Wahl servieren; wir hatten einen einfachen Variegata-Salat dazu, passend wäre auch gebratener Fenchel oder Mangold.

Musetto roh

Musetto im rohen Teig

Musetto gebacken

Musetto Anschnitt

Musetto Anschnitt 2