Es gibt viele Rezepte für Pizzateig. Die schnellen werden meist mit Hefe angesetzt und sind nach ein, zwei Stunden einsatzbereit. Unser Lieblingspizzateig wird hingegen mit mildem italienischem Sauerteig angesetzt und geht mindestens über Nacht, wenn nicht länger. So ist er sehr aromatisch und bekömmlich.

Als Mehl bevorzugen wir natürlich italienische Mehle mit hohem Proteingehalt, die für eine lange Teigführung geeignet sind. Idealerweise ist es Manitobamehl des Typs 0, aber auch mit Pizzamehl Tipo 00 oder mit einem österreichischen weißen Weizenmehl (W 700) gelingt dieser Teig. Die Herausforderung bei diesem Teig ist die Zeitplanung. Man benötigt eineinhalb bis zwei Tage, um den fertigen Pizzateig zu bekommen. Der Lohn dafür ist der Geschmack, selbst einfachere Bio-Mehle entwickeln durch die lange Gare ein feines Aroma. Und die Bekömmlichkeit ist ein weiterer Vorteil, besonders wenn man Pizza am Abend essen möchte.

Lievito Madre auffrischen, indem 40 g Anstellgut von Lievito Madre mit dem Mehl und dem Wasser verknetet werden. In ein Glas geben und bei ca. 25° C abgedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Entweder gleich weiterverarbeiten oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Für den Hauptteig das Wasser mit den 100 g Lievito Madre aufschlagen. Dann das Mehl dazu geben und mit der Knetmaschine auf langsamer Stufe verkneten. Das Salz und das Öl hinzufügen und für 5 bis 7 Minuten auf schneller Stufe weiterkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist, der nicht mehr an der Schüssel klebt.

In eine Schüssel geben, nach einer Stunde einmal dehnen und falten und für mindesten 15-24 Stunden im Kühlschrank zugedeckt gehen lassen (Teig aus Manitobamehl kann bis zu 72 Stunden stehen, die anderen maximal 48).

Den Teig 1 Stunde bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen und dann nach Wunsch weiterverarbeiten. Die Menge eignet sich für zwei runde Pizzen oder ein großes Backblech.

Rezepte:
Pissaladière

Aromatische Focaccia

(weitere folgen:
Pizzette
Pizzabrotstangen
Pizzawurzelbrot
...)